Когда покупатель спрашивает меня, зачем смотреть состав на снеке, я обычно говорю про сахар и ароматизаторы. Но в последний год у меня появился ещё один аргумент — эмульгаторы. Тема, которая долго оставалась в зоне «ну добавки, все их едят», в 2025 году получила неожиданно серьёзный научный вес.

Что такое эмульгаторы и зачем они нужны производителю

Эмульгаторы — это добавки, которые удерживают вместе несовместимые компоненты: жир и воду. Без них мороженое расслоится, шоколадная глазурь треснет, хлеб зачерствеет через день. Они дают продукту красивую текстуру, однородность и увеличивают срок хранения.

В составе они прячутся за кодами Е: Е466 (карбоксиметилцеллюлоза), Е471, Е472, Е433 (полисорбат-80), лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот. Их разрешено использовать, они признаны безопасными — и именно здесь начинается самое интересное.

Что говорят исследования 2025 года

Исследования показали, что эмульгаторы могут изменять состав бактерий в кишечнике — микробиом. Они также способны повреждать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и вызывать воспаление.

«Существует множество данных, показывающих, что эти соединения действительно вредны для микробиоты», — говорит Бенуа Шассен, директор по исследованиям Французского национального института здравоохранения и медицинских исследований, соавтор нескольких связанных исследований.

Одно из самых обсуждаемых — исследование Института Пастера и Inserm (Франция), опубликованное в конце 2025 года. Учёные выявили, что употребление эмульгаторов кормящими самками мышей негативно сказывается на кишечной микробиоте их потомства, причём сами детёныши эмульгаторы напрямую не получали. Ранние изменения в микрофлоре оказались связаны с повышенным риском развития хронических воспалительных заболеваний кишечника и ожирения в будущем.

Это не значит, что один съеденный батончик с Е466 немедленно навредит. Но это означает, что вещества, которые десятилетиями считались нейтральными, оказались не такими простыми, как думали раньше.

Почему именно сейчас это стало важным

Когда эмульгаторы начали массово использоваться в пищевой промышленности — в 1950–70-е годы — наука о микробиоме ещё не существовала как самостоятельная область. Связь между составом кишечных бактерий и здоровьем человека стала понятна значительно позже.

Как отмечают исследователи, современная наука только начинает понимать, как микробиом влияет на здоровье человека. Пищевые добавки, привычные и разрешённые десятилетиями, могут потребовать переосмысления.

Исследование 2024 года показало, что состав кишечного микробиома определяет, как организм отреагирует на употребление того же эмульгатора Е466. У одних людей микробиом способен нейтрализовать воздействие, в то время как у других те же дозы вызывают воспалительный ответ.

То есть реакция — индивидуальная. Но предугадать заранее, к какой группе вы относитесь, не получится.

Где чаще всего встречаются эмульгаторы в снеках

Мороженое, шоколадные глазури, вафли, мягкие батончики, кремовые начинки, воздушные снеки на основе экструдата — всё это типичные «хозяева» эмульгаторов. Чем более однородная и стабильная текстура продукта, чем дольше он хранится без изменения консистенции — тем выше вероятность, что там есть Е-добавки этой группы.

Продукты с одним ингредиентом в составе — например, сушёный фрукт — физически не могут содержать эмульгаторы: их там нечему делать. Когда в составе яблоко — это яблоко. Никакой химии, которая удерживала бы несовместимые компоненты, потому что несовместимых компонентов нет.

Что с этим делать

Я не призываю к панике и не говорю, что каждая Е-добавка — это яд. Регуляторы в России и ЕС разрешают эмульгаторы, и большинство людей едят их ежедневно без видимых немедленных последствий.

Но если вы думаете о том, что едите регулярно — перекусы, которые вы берёте каждый день на работу или даёте детям — стоит знать, что длинный состав с кодами Е в категории снеков не нейтрален. Наука об этом говорит всё громче.

Наши яблочные чипсы — один ингредиент. Добавлять эмульгаторы некуда и незачем: у нас нет жира и воды одновременно, нет глазури, нет начинки. Просто сушёное яблоко.

Как читать состав, чтобы найти эмульгаторы

Искать их по кодам Е: Е322 (лецитин), Е471, Е472, Е433, Е466, Е476 — наиболее распространённые в снеках. Слова «эмульгатор» или «стабилизатор» перед кодом — прямой маркер.

Альтернативный способ — смотреть на длину состава. Больше семи-восьми позиций в снеке — почти гарантированно там есть что-то из этой группы. Не потому что производители плохие, а потому что длинный состав требует «склеивающих» компонентов.

Часто задаваемые вопросы

Что такое эмульгаторы в продуктах питания?
Эмульгаторы — пищевые добавки, которые удерживают вместе несмешивающиеся компоненты (жир и воду), придают продукту однородную текстуру и увеличивают срок хранения. В составе обозначаются кодами Е: Е322, Е466, Е471, Е433 и другими.

Вредны ли эмульгаторы для кишечника?
Исследования 2024–2025 годов показывают, что ряд эмульгаторов способен изменять состав кишечного микробиома и провоцировать воспаление у предрасположенных людей. Реакция индивидуальна: у одних микробиом нейтрализует воздействие, у других те же дозы вызывают воспалительный ответ. Эмульгаторы разрешены регуляторами, но учёные призывают переосмыслить их долгосрочное влияние.

В каких снеках чаще всего есть эмульгаторы?
В продуктах со сложной текстурой: шоколадных глазурях, вафлях, мягких батончиках, кремовых начинках, воздушных снеках из экструдата. Продукты с одним натуральным ингредиентом — например, сушёный фрукт — эмульгаторов не содержат.

Как найти эмульгаторы в составе продукта?
Искать по кодам Е322, Е466, Е471, Е472, Е433, Е476 или по словам «эмульгатор», «стабилизатор» перед кодом. Длинный состав из восьми и более позиций в снеке — косвенный признак присутствия добавок этой группы.

Есть ли эмульгаторы в яблочных чипсах?
В чипсах из цельного яблока без добавок — нет. Эмульгаторы нужны, чтобы удерживать несовместимые компоненты вместе; в продукте с одним ингредиентом таких компонентов нет.

Ольга Соколова — технолог производства компании Экофермер (ООО Биодинамика), Краснодар. Отвечает за технологический контроль на производстве яблочных снеков и сухофруктов, соблюдение стандартов ISO 22000 и HACCP.