О салатных заправках

В некотором смысле салат становится настоящим салатом только после того, как его заправили. 
 
 
В заправку могут входить самые разные компоненты: сливки или сметана, если читателю хочется чего-то нежного и немного жирного, или, может быть, мясные соки, оставшиеся от воскресного жаркого, для более прямолинейного и насыщенного вкуса. Впрочем, зачастую оказывается, что лучше всего работает самая простая уксусная заправка винегрет: немного растительного масла, немного уксуса для острой кислинки и, быть может, чуточку горчицы для пикантности. Для начала нужно соединить эти три ингредиента, приправить по вкусу, и у читателя получится универсальная заправка, которая подойдет к большинству салатов. Только не стоит жадничать, профессиональные повара обычно заправляют салат гораздо щедрее, чем обычно это делают дома.
 
Кислота в салатной заправке нужна отчасти для того, чтобы возбудить аппетит. Чаще всего для этой цели служит уксус (хотя иногда его удобно заменить лимонным соком, если хочется добавить вместе с кислотой и цитрусовую ноту). Самый универсальный уксус белый винный, у него относительно нейтральный вкус, однако можно брать и другие уксусы: бальзамический, уксус на эстрагоне, яблочный, хересный и красный винный, в зависимости от используемых ингредиентов. Красный винный уксус уместен в салате на гарнир к мясу.
 
У хересного уксуса богатый, ореховый привкус, сочетающийся с мясными блюдами и грубоватыми нотами чечевицы. Яблочный уксус хорошая замена белому винному уксусу, если хочется получить более мягкую кислинку. У бальзамического уксуса характерный вкус и аромат, однако, в готовке он ведет себя непредсказуемо: уксусы самого лучшего качества напоминают идеально сбалансированный сироп, тогда как менее дорогие сорта сплошная сладость и почти никакой кислоты.
 
Конечно, выбор масел для заправок не менее разнообразен: масло из виноградных косточек и из грецких орехов, арахисовое, кунжутное, аргановое и оливковое, не говоря уж обо всех остальных. Для салатных заправок часто используют только самое лучшее, фермерское нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима, однако, кажется, что оливковое масло имеет слишком резкий для салата вкус и может заглушить все остальные компоненты. (За редкими исключениями: к примеру, оливковое масло идеально сочетается с простым салатом из помидоров и прекрасно дополняет характерные провансальские салаты, такие как нисуаз). Так что обычно выбирают для заправки нейтральное масло, такое как арахисовое или из виноградных косточек, хотя бывает, что добавляют к нему немного кунжутного, оливкового или ароматизированного масла, если требуется заправка с более насыщенным вкусом. То же самое относится и к маслу для приготовления майонеза. Иногда хочется придать майонезу характерный привкус оливкового масла, однако в обычных случаях оно кажется слишком резким. К тому же в нерафинированном оливковом масле первого холодного отжима могут содержаться примеси, из-за которых эмульсия может расслоиться через пару часов. Так что и для майонеза предпочитают арахисовое масло или масло из виноградных косточек.
 
Горчица не является обязательным ингредиентом уксусной заправки, однако добавляет пикантности и возбуждает аппетит. Кроме того, она является эмульгатором и помогает остальным компонентам соединиться в одно целое. Хотя разновидностей горчицы не меньше, чем уксусов и масел, для заправок почти всегда используют дижонскую или зерновую. Более крепкие сорта могут легко перебить вкус салата.
 
Листовые салаты очень важно заправлять в самый последний момент, иначе к моменту подачи листья станут вялыми и потеряют цвет. Многие думают, что это происходит из-за уксуса. Но на самом деле виновато масло, проникающее в салатный лист через микротрещины. Можно попробовать: для этого следует промыть горсть салатных листьев, просушить и разделить на две части. Одну часть нужно положить в миску с маслом (не обязательно оливковым, годится любое), другую в миску с уксусом. Минут через пять листья в уксусе сохранят свежий вид, а листья в масле станут вялыми и неаппетитными.
 
Дата публикации: 30.05.2017
Поделиться
Нравится
Юрий   11.09.2017
uiyiy

Напишите комментарий

Ваш отзыв поможет кому-то сделать выбор. Спасибо, что делитесь опытом!