Красота сухофруктов

На прилавках магазинов можно встретить сухофрукты красивые, правильной формы, светлого цвета. Мало кто задумывается, что такой вид получается не в результате просто сушки, а путем ряда хитрых манипуляций. Самая большая проблема, с которой сталкиваются производители - потемнение фруктов во время сушки. Давайте разберемся, почему это происходит. 

В народе бытует мнение, что яблоки, например, темнеют потому что содержат много железа, и просто "ржавеют". Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет.

На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа. Яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами, их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия (катехины, витамин P) , но суть у них одна - это "композит" разных фенолов (не путать с ядом). Само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Подвергаются глубоким превращениям, вплоть до образования коричневых флобафенов (от греческих "флокс" - пламя, "бафе" - окраска). В естественном состоянии клеток фермент и катехины пространственно разобщены, при разрыве же клеточных стенок (излом или разрез яблока) эти вещества соприкасаются, что ведет к окислению катехинов. Главным катализатором реакции является кислород.

Это явление характерно в особенности для мелкоплодных яблок, мякоть которых богата катехинами и полифенолоксидазой.

Важное значение для здоровья человека имеют фрукты и ягоды, содержащие достаточное количество катехинов. Яблоки как источник Р-активных катехинов представляют особую ценность, поскольку катехины их не сопровождаются, как в чае, кофеином и теобромином, способствующими расширению сосудов головного мозга. Что такое Р-активность катехинов? Совместно с аскорбиновой кислотой P-витамины участвуют в окислительно-восстановительных процессах, а также тормозят действие гиалуронидазы (фермента, который разрушает гиалуроновую кислоту и повышает проницаемость тканей). Повышается концентрация гиалуроновой кислоты, которая увеличивает эластичность капилляров и снижает их проницаемость. Кроме того, они обладают антиоксидантными свойствами и, в частности, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин. Снижают свёртывание крови и повышают эластичность эритроцитов.

В лечебных целях действие катехинов яблок изучалось клинически. К. Н. Пасынкова (1964) приводит результаты амбулаторного лечения больных гипертонической болезнью различного возраста (от 20 до 52 лет) и давности заболевания от 2 до 8 лет. Больным давали уральские яблоки (Китайка абрикосовая, Вкусное, Филипповка и Ветлужанка) с содержанием катехинов 300-600 мг на 100 г сырого веса. Длительность лечения составляла 10-25 дней, в течение которых больные принимали ежесуточно 400 г яблочного пюре одновременно с остальной пищей. Что же выяснилось? У 9 из 14 больных уже в конце первой недели лечения артериальное давление крови снижалось до нормы и в таком состоянии оставалось на протяжении месяца. Потемнение яблок при разрезании не наблюдается,когда катехинов в мякоти мало; или вследствие слабой активности полифенолоксидазы; или при сравнительно высоком содержании аскорбиновой кислоты, которая частично принимает на себя действие окислительных ферментов, превращаясь в дегидроаскорбиновую кислоту; или из-за неблагоприятных условий для деятельности полифенолоксидазы ввиду наличия органических кислот в соке, которые "сдерживают" работу фермента.

Каким образом в пищевой промышленности предотвращают потемнение фруктов?

Это достигается применением антиокислителей или консервантов. Самый обычный и самый распространенный метод - это применение синтетических веществ (диоксида серы (Е220), цитрата натрия (Е331), фосфата калия (Е340) и бутилгидроксианизола (Е320)), дающих гарантированный результат. Сушеные яблоки, к примеру, в результате получаются белоснежно белыми и красивыми, но полностью применяемые вещества из продукта не удаляются и попадают в организм при потреблении. Есть и более безопасные антиокислители: аскорбиновая кислота (E300) и лимонная кислота (Е330). Но они дают частичный эффект, лишь ненамного снижая степень окисления продукта. В наше время все чаще встречаются случаи аллергических реакций на сухофрукты именно по причине использования при их производстве консервантов. Но выбор, какие продукты употреблять в пищу, всегда остается индивидуальным. Надеемся данная статья будет полезна и сделает этот выбор осознанным.

Автор статьи: Бондарева Ольга.

Дата публикации: 29.03.2016
Поделиться
Нравится
К этой статье пока нет комментариев. Вы можете стать первым.

Напишите комментарий

Ваш отзыв поможет кому-то сделать выбор. Спасибо, что делитесь опытом!